Solutions de filtration et d’osmose pour vos équimements café, four et machinesà glaçons ?

Dans une cuisine professionnelle, la qualité de l’eau ne conditionne pas uniquement les performances du lave-vaisselle.

Machines à café, machines à glaçons, fours mixtes et fours vapeur utilisent quotidiennement l’eau du réseau pour produire une boisson, des glaçons ou de la vapeur. Sa composition peut donc avoir un impact direct sur le fonctionnement des équipements, leur durée de vie et la qualité du résultat obtenu.

Calcaire, chlore, particules et minéraux dissous peuvent progressivement :

• entartrer les circuits internes ;
• obstruer les buses et les conduites ;
• augmenter les besoins de maintenance ;
• provoquer des arrêts de production ;
• altérer le goût, l’aspect ou la régularité du produit final.

Une résistance recouverte de seulement 1 mm de tartre peut, par exemple, entraîner** jusqu’à 7 % de consommation énergétique supplémentaire**. Le traitement de l’eau constitue donc à la fois une mesure de protection du matériel et un levier de maîtrise des coûts d’exploitation.

Cependant, tous les équipements n’ont pas les mêmes besoins. Une machine à café nécessite une eau équilibrée pour préserver les arômes, tandis qu’un four mixte doit être protégé contre les dépôts susceptibles d’obstruer son système de production de vapeur.

Voici les principaux points à connaître pour choisir une solution adaptée à chaque équipement professionnel.

Pourquoi la qualité de l’eau est-elle importante pour une machine à café professionnelle ?

Une tasse de café est composée d’environ 98 % d’eau. La composition de cette eau joue donc un rôle essentiel dans l’extraction du café et dans le résultat servi au client.

Même avec une machine performante et un café de qualité, une eau inadaptée peut empêcher les arômes de s’exprimer pleinement.

Une eau trop dure ou contenant des substances indésirables peut notamment provoquer :

• un café au goût plat, âcre ou déséquilibré ;
• une crème moins persistante ;
• une extraction irrégulière ;
• des dépôts dans la tasse ;
• une accumulation de calcaire dans la chaudière et les circuits ;
• des interventions techniques plus fréquentes.

À l’inverse, une eau excessivement déminéralisée n’est pas nécessairement adaptée à l’extraction. Certains minéraux participent à l’équilibre aromatique du café. L’objectif n’est donc pas de supprimer systématiquement toute la minéralité, mais d’obtenir une composition adaptée au type de café et à la machine utilisée.

Quel traitement de l’eau choisir pour une machine à café professionnelle ?

Le choix de la filtration dépend principalement :

• de la dureté de l’eau
• de sa dureté carbonatée
• de la présence éventuelle de chlore ou de particules
• du volume de café produit quotidiennement
• du type de machine
• du résultat aromatique recherché.

Pour de nombreuses machines à café professionnelles raccordées au réseau, une cartouche de décarbonatation comme la gamme BRITA PURITY C500 Quell ST permet de réduire la dureté carbonatée, les dépôts de calcaire et certaines substances susceptibles d’altérer le goût ou l’odeur de l’eau.

Pour l’expresso, notamment lorsque l’eau contient du gypse ou présente une dureté totale importante, la gamme BRITA PURITY C Finest réduit la dureté totale de l’eau, le calcaire, le gypse et certaines substances indésirables, tout en conservant une composition favorable à l’expression des arômes.

Pour les établissements recherchant une maîtrise encore plus précise de la minéralisation, une solution d’osmose inverse avec reminéralisation, comme BRITA PROGUARD Coffee, permet d’ajuster la composition de l’eau en fonction du profil de café recherché.

Pourquoi faut-il filtrer l’eau d’une machine à glaçons ?

Dans une machine à glaçons professionnelle, l’eau devient directement le produit servi au client.

Sa qualité influence donc :

• la transparence du glaçon ;
• son goût et son odeur ;
• sa vitesse de fonte ;
• l’apparence finale de la boisson ;
• le fonctionnement de la machine.

Une eau trop chargée en minéraux peut produire des glaçons opaques ou blanchâtres. Le chlore et certaines substances organiques peuvent également modifier leur goût et, par conséquent, celui des boissons dans lesquelles ils sont utilisés.

Pour un bar à cocktails, un hôtel ou un restaurant haut de gamme, un glaçon ne constitue pas un simple élément de refroidissement. Il participe pleinement à la présentation et à l’expérience de dégustation.

Quels sont les effets du calcaire sur une machine à glaçons ?

Le calcaire peut progressivement se déposer sur l’évaporateur, les buses, les conduites d’eau, les éléments de distribution et les composants internes de la machine.

Ces dépôts peuvent réduire les échanges thermiques, ralentir la fabrication des glaçons et diminuer progressivement la capacité de production.

Ils peuvent également entraîner :

• des cycles plus longs ;
• une consommation énergétique plus importante ;
• des glaçons de taille ou de forme irrégulière ;
• des opérations de nettoyage plus fréquentes ;
• une augmentation du risque de panne.

Une filtration correctement dimensionnée contribue à** limiter ces dépôts et à conserver des performances de production** plus régulières.

Quelle filtration choisir pour une machine à glaçons professionnelle ?

La solution exacte dépend néanmoins de la qualité de l’eau disponible.

Selon sa composition, le traitement peut chercher à :

• réduire la dureté carbonatée ;
• limiter la formation de calcaire ;
• retenir les particules ;
• réduire le chlore et les substances altérant le goût ;
• diminuer une partie des minéraux responsables de l’opacité du glaçon.

Pour certains usages très exigeants, une déminéralisation plus poussée peut être envisagée. Elle doit toutefois être validée en fonction du modèle de machine et des recommandations de son fabricant.

Pourquoi les fours mixtes et les fours vapeur sont-ils particulièrement sensibles à l’eau ?

Un four mixte associe généralement plusieurs modes de cuisson : convection, vapeur et combinaison des deux.

Pour produire cette vapeur, le four utilise l’eau du réseau. Celle-ci est chauffée puis transformée en vapeur, laissant derrière elle une partie des minéraux qu’elle contient.

Lorsque l’eau est calcaire, les dépôts peuvent s’accumuler dans :

• le générateur de vapeur ;
• les buses d’injection ;
• les conduites ;
• la chambre de cuisson ;
• les éléments chauffants ;
• les systèmes de nettoyage automatique.

Les buses vapeur sont particulièrement sensibles : leur diamètre réduit facilite leur obstruction progressive par le calcaire.

BRITA indique que ses solutions PURITY Steam 6 niveaux et Purity Steam 10 niveaux réduisent les dépôts de calcaire afin que les buses vapeur restent ouvertes plus longtemps.

Quelles peuvent être les conséquences d’un four mixte entartré ?

Un entartrage important peut provoquer :

1. une production de vapeur moins régulière ;
2. un allongement des temps de chauffe ;
3. une cuisson moins homogène ;
4. des traces blanches dans l’enceinte ;
5. une consommation énergétique plus élevée ;
6. des nettoyages plus fréquents ;
7. une usure prématurée des composants ;
8. une immobilisation du four en cas de panne.

Dans une cuisine professionnelle, l’arrêt d’un four mixte peut avoir des conséquences opérationnelles importantes. Cet équipement assure souvent plusieurs cuissons au cours d’un même service et peut représenter un élément central du processus de production.

La filtration de l’eau permet donc de sécuriser davantage la disponibilité du four et de limiter les besoins de détartrage.

Quel filtre choisir pour un four mixte ou un four vapeur ?

La gamme BRITA PURITY C Steam est spécialement conçue pour les fours vapeur et les fours mixtes de petite ou moyenne taille. Elle vise à protéger les appareils tout en améliorant la qualité de l’eau utilisée pour la cuisson.

Pour les installations présentant des besoins plus importants, la gamme BRITA PURITY Steam offre une capacité supérieure et dispose de réglages de bypass adaptés à différents types de fours mixtes et de fours vapeur.

Il est important de ne pas sélectionner une cartouche uniquement en fonction du diamètre du raccord ou de son prix. Une cartouche sous-dimensionnée arrivera rapidement à saturation et ne protégera plus correctement le four.

Les fontaines à eau et distributeurs de boissons sont-ils également concernés ?

Les fontaines à eau, les distributeurs automatiques et les équipements de boissons froides sont moins exposés aux températures élevées que les machines à café ou les fours. Ils restent néanmoins sensibles à la qualité de l’eau.
La filtration peut notamment permettre de :
réduire le goût et l’odeur de chlore ;
retenir certaines particules ;
améliorer l’aspect de l’eau ;
protéger les électrovannes et les circuits internes ;
maintenir une qualité plus régulière d’un point de vente à l’autre.

Dans ce cas, l’objectif principal n’est pas nécessairement de retirer le calcaire, mais d’améliorer les caractéristiques organoleptiques de l’eau et de retenir les particules.

À chaque équipement professionnel sa solution de traitement de l’eau

Il n’existe pas de filtre universel adapté à toutes les machines.

Ce tableau fournit une première orientation. Le choix définitif dépend toujours de l’analyse de l’eau et des spécifications techniques de l’équipement.

Comment bien dimensionner la filtration de ses équipements ?

Une solution de traitement de l’eau doit être choisie à partir de données concrètes. Avant toute installation, il convient d’identifier :

• la dureté totale de l’eau et sa dureté carbonatée ;
• sa teneur en chlorures ou en sulfates lorsque ces paramètres sont pertinents ;
• le débit demandé par la machine ;
• la consommation quotidienne et annuelle ;
• la pression disponible sur le réseau ;
• la température de l’eau à l’entrée ;
• la place disponible pour installer la tête et la cartouche ;

La capacité indiquée pour une cartouche n’est pas une valeur fixe valable dans toutes les situations. Elle varie généralement selon la dureté de l’eau, le réglage du bypass et les conditions d’exploitation.

Deux établissements équipés de la même machine peuvent donc avoir besoin de cartouches différentes s’ils ne disposent pas de la même qualité d’eau ou du même volume d’utilisation.

Pourquoi suivre la saturation des cartouches ?

Une cartouche saturée ne remplit plus correctement sa fonction. Son remplacement doit être planifié à partir :

• de sa capacité théorique ;
• du volume réellement consommé ;
• de la date de mise en service ;
• de la dureté de l’eau ;
• des recommandations du fabricant.

Pour les machines à café et les distributeurs de boissons chaudes, BRITA propose également le système connecté PURITY C iQ. Celui-ci analyse les propriétés de l’eau, ajuste automatiquement le bypass et fournit des informations utiles pour anticiper la maintenance et le remplacement de la cartouche.

Quel est l’intérêt économique du traitement de l’eau ?

Le coût d’une solution de filtration doit être comparé aux conséquences potentielles d’une eau non traitée.

Une filtration adaptée peut contribuer à réduire l’accumulation de calcaire, espacer les opérations de détartrage, préserver les performances énergétiques, maintenir une qualité constante du produit servi et ainsi la satisfaction client.

Sur une machine à café, le bénéfice concerne à la fois la protection du matériel et la régularité du résultat en tasse.

Sur une machine à glaçons, il porte sur la capacité de production et la qualité visuelle du glaçon.

Sur un four mixte, il concerne la fiabilité du système vapeur, la qualité de cuisson et la disponibilité d’un équipement souvent central dans la cuisine.

Le traitement de l’eau ne représente donc pas uniquement une dépense de maintenance. Il participe à la maîtrise du coût global de possession des équipements professionnels.

Notre conseil avant de choisir un filtre professionnel

Avant de choisir une cartouche pour votre machine à café, votre machine à glaçons ou votre four mixte, commencez toujours par faire analyser votre eau.

Un bon dimensionnement doit concilier trois objectifs :

1. protéger les composants techniques de la machine ;
2. garantir la qualité du produit final ;
3. maîtriser le coût de la filtration et de son entretien.

Chez Alpagga, nous vous accompagnons dans le choix d’une solution de traitement de l’eau adaptée à votre équipement, à votre consommation et à la qualité de l’eau disponible dans votre établissement. Nos experts peuvent vous aider à identifier la technologie et le format de cartouche les plus pertinents pour protéger durablement votre matériel et maintenir ses performances.

Besoin d’aide pour choisir votre solution de traitement de l’eau ? Échangez avec un expert Alpagga. D'ici là, si vous souhaitez en savoir plus sur la différence entre système de filtration, adoucisseur et osmoseur, vous pouvez vous diriger vers notre article sur le traitement de l'eau professionnel.