Comment choisir sa machine à glace professionnelle ?

Le marché de la glace est en pleine ébullition. Estimé à près de 2900 millions de dollars en Europe en 2025, il continue sa croissance, porté par le secteur CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) en quête de rentabilité et d'authenticité. Pour un restaurateur ou un glacier, la glace est l'un des produits offrant la plus forte marge, à condition d'être bien équipé.

Mais entre ouvrir une gelateria artisanale et installer une machine à glace italienne sur un comptoir, la stratégie n'est pas la même. Cycle de production, foisonnement, refroidissement... Nos experts Alpagga décryptent pour vous les mécaniques du froid pour faire le bon investissement.

Comprendre le produit : Glace Artisanale ou Glace Soft ?

Avant de choisir une machine, il faut choisir son produit. On peut distinguer deux grandes familles de glaces, définies par leur texture et leur taux d'air (overrun).

La glace artisanale (dite gelato) : Elle est dense, crémeuse et se sert à la spatule (-12°C/-14°C). Son secret ? Un foisonnement faible (25 à 40% d'air incorporé naturellement) qui exacerbe le goût. Elle nécessite un laboratoire de production.

La glace soft ou italienne : Elle est plus légère, plus chaude en bouche (-6°C) et servie instantanément par la machine. Son atout ? Un foisonnement élevé (jusqu'à 80% d'air) qui donne du volume et une texture très onctueuse.

Les équipements indispensables pour la glace artisanale

Si vous visez la qualité "maitre glacier" ou le dessert à l'assiette gastronomique, vous entrez dans une logique de production en plusieurs étapes : Pasteurisation > Maturation > Turbinage > Surgélation.

Le Pasteurisateur : hygiène et texture

Souvent négligé par les débutants, il est pourtant crucial dès que l'on dépasse 40kg de production par jour.

• Son rôle : Il chauffe le mix (65°C à 85°C) pour éliminer les bactéries, puis le refroidit à +4°C pour la phase de maturation.
• Pourquoi c'est vital : Cette étape favorise la consolidation de la structure protéique, une légère cristallisation des matières grasses et le plein développement des arômes. Elle contribue à une meilleure onctuosité, limite la formation de gros cristaux de glace et assure une texture plus homogène et stable lors de la congélation.

La turbine à glace: Le moteur de votre laboratoire

C'est elle qui transforme la préparation liquide en glace solide. Elle refroidit brutalement tout en brassant pour incorporer l'air. Pour faire votre choix de turbine, le critère principal sera la capacité par cycle. Pour un glacier, la robustesse est clé pour enchaîner les bacs sans surchauffe.

La Machine combinée, un idéal pour débuter

Pour les restaurants ou les petits laboratoires qui manquent de place, la machine combinée est la solution "tout-en-un".

• Le principe : Elle pasteurise ET turbine dans le même cylindre.
• Avantages/Inconvénients : Gain de place énorme et investissement réduit. Revers de la médaille : pendant qu'elle chauffe, elle ne turbine pas. La production est donc séquentielle (un parfum après l'autre), ce qui limite le volume journalier.

Les machines à glace à l'italienne (Soft Serve)

Ici, pas besoin de laboratoire complexe. La machine fait tout : conservation, production et service direct au client. C'est la machine de l'achat d'impulsion par excellence. Deux choix techniques majeurs vont déterminer votre achat :

Le système d'alimentation : gravité vs pompe

C'est ce qui définit la rentabilité et la texture de votre glace.

Système à gravité : Le mix descend naturellement dans le cylindre. Avec ce type de système, vous obtenez une glace "artisanale", dense (30-40% d'air), au goût intense. Idéal pour les yaourts glacés ou sorbets. Entretien plus simple (moins de pièces) .

Système à pompe : Une pompe injecte le mix sous pression. Ici, le résultat sera une glace très aérée (jusqu'à 80% d'air), très blanche et onctueuse. C'est le choix privilégié des gros débits. Vous vendez plus de volume avec la même quantité de matière première.

Le Refroidissement : air ou eau ?

Toutes les machines professionnelles (Soft ou Turbine) ont un moteur qui chauffe. Il faut le refroidir.

• Refroidissement à air : Moins cher à l'achat et facile à installer. Attention : la machine rejette de la chaleur dans la pièce. À éviter dans une cuisine petite ou mal ventilée, sinon la machine se mettra en sécurité l'été.
• Refroidissement à eau : Plus performant et silencieux. Idéal pour les machines encastrées ou les environnements chauds. Nécessite une arrivée et une évacuation d'eau.

L’option Self-Pasteurisation

C'est une option non négligeable pour les chaînes et les établissements à fort débit. La majorité des machines professionnelles Carpigiani ou Taylor la propose : la machine chauffe le mix à l'intérieur de la cuve pendant la nuit pour éliminer les bactéries, puis le refroidit à nouveau pour le service du lendemain.

• Sans l'option : Vous devez vider, démonter, nettoyer, graisser et remonter la machine manuellement quotidiennement. C'est une tâche fastidieuse et chronophage.
• Avec l'option : La machine gère son hygiène toute seule. Vous ne faites un nettoyage complet manuel que toutes les 4 à 6 semaines (42j environ).

L'option peut paraître coûteuse à l'achat (environ 3 000 € selon les modèles), mais le retour sur investissement est rapide si l'on regarde le coût de la main-d'œuvre. Si nous faisons l’hypothèse pour un commerce ouvert à l'année :

• Coût horaire employé moyen : 17 € / heure.
• Temps de nettoyage quotidien : 1 heure (démontage, lavage, graissage, remontage).
• Fréquence : 6 jours / semaine sur 52 semaines.
• Coût annuel du nettoyage manuel : 17 € x 6 jours x 52 semaines = 5 304 € / an perdus en nettoyage.

Quelle machine pour quel établissement ?

Ne choisissez pas une machine sur catalogue, choisissez-la en fonction de votre flux client et de votre espace.

L’artisan glacier ou laboratoire

Pour ce type de personne, la glace est votre cœur de métier. Vous vendez des bacs en vitrine et revendiquez le "Fait Maison". Votre défi quotidien ? Produire de gros volumes (40kg à 120kg/jour) avec une hygiène irréprochable et une texture parfaite.

L’équipement indispensable : La méthode dite "indirecte".

Le duo gagnant : Il vous faut séparer les tâches. Un pasteurisateur (type Pastomaster) pour préparer et maturer vos mix en grande quantité, couplé à une turbine à glace (type Labotronic) puissante pour le sanglage. Pourquoi ? Cela permet de monter en charge. Pendant que la turbine tourne, le pasteurisateur prépare la tournée suivante.

Le restaurateur traditionnelle ou la brasserie

Dans ce cas, la glace est un dessert à la carte ou un accompagnement. Vous manquez de place en cuisine. Il faudra ainsi produire de la haute qualité (gastronomique) en petites quantités, sans multiplier les machines.

L’équipement indispensable : La machine multifonction

Le choix malin : Des modèles comme le Ready Chef ou le Maestro de chez Carpigiani sont idéaux. Ils pasteurisent et turbinent dans le même cylindre verticalement ou horizontalement.

Les établissements de Fast-Food ou snacking à fort débit

Ici, nous pouvons citer les établissements comme McDonald's, Burger King ou grosse cafétéria. Le client veut un dessert rapide, standardisé et pas cher. Le défi réside dans la vitesse et le volume à produire. Il faut servir des centaines de glaces à l'heure sans attente.

L’équipement indispensable ici : La machine à glace soft à pompe.

1. La technique : La pompe injecte le mix sous pression avec beaucoup d'air (jusqu'à 80% de foisonnement).
2. Le résultat : Une glace très blanche, très volumineuse (type Sundae) et très rentable. La machine doit être refroidie à l'eau ou être très bien ventilée pour tenir la cadence.

La Boulangerie ou le besoin saisonnier

Pour ce type de business, la glace est un produit d'appel ou d'impulsion l'été. Vous n'êtes pas un expert technicien. Il faut alors pouvoir produire avec simplicité d'utilisation et visibilité. La machine doit être sur le comptoir pour déclencher l'achat facilement. L’équipement le plus adapté à ce besoin sera une machine à glace soft à gravité.

1. La technique : Le mix descend tout seul. C'est mécanique, simple à nettoyer (peu de pièces) et fiable.
2. Le résultat : Une glace plus "artisanale" et dense (30-40% d'air) type yaourt glacé ou sorbet. C'est l'investissement le moins risqué pour démarrer.

Quelques chiffres sur la rentabilité du business de glace

Au-delà du goût, la glace est une machine à cash. Analysons la rentabilité selon le type de machine.

La rentabilité de la glace italienne

C'est le modèle le plus spectaculaire car la main d'œuvre est quasi nulle (c'est la machine qui travaille). De plus, le coût matière est relativement faible car pour 1 kg de mix liquide, vous obtenez environ 1,3 à 1,8 kg de glace finie grâce à l'air (foisonnement).

Le calcul (basé sur moyenne marché) :
Coût matière : ~7,50 € / kg de mix.
Prix de vente moyen : ~25,00 € / kg (soit environ 3€ à 4€ le cornet moyen).
Marge Brute : Environ 70%.

Le seuil de rentabilité : Il suffit de vendre environ 4 kg de glace par jour (soit une trentaine de cornets) pour rembourser une machine neuve standard en une seule saison d'ouverture. Si vous faites 100 cornets/jour, c'est du bénéfice pur très rapidement.

La rentabilité de la glace artisanale

Ici, la rentabilité se joue sur la valorisation du "Fait Maison".

• Le ratio : Une boule de glace coûte quelques centimes à produire (lait, crème, sucre, fruit).

L'effet levier :

• En Restaurant : Une coupe 2 boules vendue 8€ a un coût matière inférieur à 1€. Le coefficient multiplicateur est souvent supérieur à 8.
• En Boulangerie : Le bac de glace permet de ne pas jeter les fruits invendus (sorbets) ou d'utiliser les jaunes d'œufs restants (si vous utilisez les blancs pour les meringues). C'est un outil d'anti-gaspillage qui transforme la perte en profit.

Les acteurs sur le marché des machines à glace

Si Carpigiani est le leader incontesté (55% des machines dans le monde) grâce à sa fiabilité et notre réseau SAV, d'autres acteurs existent :

• Carpigiani : Le choix Premium. Technologie "Hard-O-Tronic" pour une consistance parfaite, très forte valeur de revente, hygiène simplifiée.
• Taylor : Très présent dans les chaînes de fast-food (glace soft à pompe), machines robustes à fort débit.
• Bravo & Cattabriga : Des alternatives italiennes sérieuses pour le matériel de laboratoire (Turbines, Pasteurisateurs).