Bien choisir sa machine à glace professionnelle

En Europe, le marché des machines à glace est en pleine croissance. Affiché à 587 millions de dollars en 2023 selon l’institut Data Bridge, il est projeté à 715 millions de dollars d’ici 2031. Une belle progression principalement dopée par le secteur des cafés, hôtels et restaurants (CHR), qui représente le segment le plus porteur. Dans ce contexte, le choix d’une machine à glace ou turbine à glace adaptée devient une opportunité stratégique pour les CHR. Entre exigences de productivité, qualité artisanale et rentabilité, l’offre est pléthorique. Comment s’y retrouver à l’heure du choix ? Nos experts alpagga ont épluché, un à un, les critères incontournables pour faire le bon investissement.

Les différents types de machines

La sorbetière professionnelle

Bien que séduisante par son prix accessible et son faible encombrement, reste un équipement avant tout adapté à un usage domestique ou à de très petites productions. Elle fonctionne avec une cuve amovible à double paroi contenant un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant 10 à 12 heures avant chaque utilisation. Ce temps de préparation, combiné à l’impossibilité d’enchaîner plusieurs parfums rapidement, la rend peu adaptée aux besoins des professionnels en recherche de productivité. En restauration, elle peut convenir à des établissements souhaitant proposer ponctuellement des desserts glacés faits maison, mais elle montre vite ses limites en termes de volume et de cadence de production.

La turbine à glace professionnelle

Il s'agit d'une machine qui réalise de façon autonome des glaces et sorbets rapidement. Contrairement aux sorbetières plus rares en milieu professionnel, elles comprennent un compresseur qui refroidit et turbine simultanément.
Exemple : Turbine à glace Carpigiani Freeze&Go

Autre avantage, elles intègrent aussi majoritairement le processus de pasteurisation pour un gain de temps et d’espace en cuisine ou atelier de fabrication.
Exemple : Turbine à glace & pasteurisateur Carpigiani Ready

Grâce à ce fonctionnement simplifié, les turbines à glace s’avèrent idéales pour un usage intensif en milieu professionnel d’autant qu’elles assurent une production homogène, régulière et peuvent produire plusieurs saveurs différentes en un temps réduit.
Exemple : Turbine à glace NEMOX

La machine à glaces italiennes (ou machine à glace soft)

Turbine à glace Carpigiani freezeetgo est conçue pour produire essentiellement les fameuses glaces à la texture onctueuse et aérienne. Leur forme en spirale si caractéristique est liée à l'injection d’air dans la préparation laquelle est aussitôt refroidie pour obtenir quasi instantanément une glace prête à être servie en cornet ou en pot.
Exemple : Machine à glace à l'italienne - CARPIGIANI XVL 1 STEEL P

Bon à savoir, il existe deux types de refroidissement :

• Par air, le compresseur est refroidi grâce à l’air ambiant, via des grilles d’aération et un ventilateur. Facile à installer et économique en eau, elle convient aux espaces bien ventilés mais perd en efficacité dans les environnements chauds ou confinés.
  Exemple : Machine à sundae - TAYLOR

• Par eau, est le moins encombrant.
  Exemple : Machine à glace à l'italienne - CARPIGIANI 193 P SP STEEL

Le compresseur est refroidi par un circuit d’eau (souvent raccordé au réseau). Idéale pour une production intensive en milieu chaud ou peu aéré, elle assure de hautes performances mais consomme davantage.

Il existe aussi deux systèmes de production :

• Le système à pompe ajoute plus d’air dans la préparation et rend la glace plus douce et crémeuse. Il convient bien aux établissements réalisant de gros volumes.
  Exemple : Distribution de glaces et softs - 1 parfum - SPACEMAN

De ce fait, ces systèmes sont plus onéreux en neuf et leur entretien est plus délicat. Bon à savoir, si ce type de modèle correspond à vos besoins, alpagga est en mesure de vous en proposer en reconditionnés ou déclassés (fin de série, avaries esthétique).
Exemple : Machine à glace soft 12L - CARPIGIANI 191 CLASSIC P - fin de série

• La production par gravité incorpore naturellement l'air ce qui donne une glace moins aérienne convenant bien aux yaourts glacés et sorbets. Moins onéreux, ce système de production est aussi plus simple à nettoyer.
  Exemple : Distribution de glaces et softs - SPACEMAN

Ces machines à glaces italiennes peuvent être enrichies de nombreuses options : réglage de la consistance, température, nettoyage automatique, compteur de glaces servies, pasteurisation.

Définir ses besoins

Avant tout, se poser les bonnes questions  comme le type de glace que vous souhaitez produire ? Glace à l’italienne, crème glacée, sorbet, granité , le choix est large. Second critère, le volume de production idéal. Un bar à cocktails n’aura pas les mêmes besoins qu’un glacier ou un restaurant traditionnel. Les machines à turbines professionnelles peuvent produire de 2 à plus de 50 litres/heure et celles à glaces italiennes de 15 à 30 litres heure.

Le marché de vente de glace hors domicile étant clairement en hausse et en tête des ventes du segment du snacking (+17%) y compris pendant les mois les plus froids, chez Alpagga, nous conseillons de légèrement surestimer vos besoins en capacité de production. Une machine à glace professionnelle ayant une durée de vie de 15 à 30 ans, il vaut mieux voir large pour rentabiliser plus sereinement son investissement.

Enfin, l’espace que vous pouvez allouer à votre machine  est aussi un critère important. Si les modèles compacts ou de comptoirs conviennent aux petits espaces, les machines sur pied sont idéales pour les gros volumes.
Exemple : Distribution de glaces et softs - 2 parfums - 2x12L - SPACEMAN

Bon à savoir, certaines, dont les machines à glaces italiennes, peuvent être équipées de roues pour pouvoir être déplacées aisément en fonction des besoins.
Exemple : Machine à glace à l'italienne professionnelle - SPACEMAN

Capacité de production

La capacité de production doit correspondre à votre type d’établissement et à son affluence, y compris en haute saison.
Pour vous donner un ordre de grandeur :

• Les petits établissements misent généralement sur une machine de 2 à 3 litres par cycle.
  Exemple : Turbine à glace conservation simplifiée NEMOX

• Les glaciers et pâtissiers  s’équipent plutôt de machines produisant 5 à 10 litres par cycle.
  Exemple : Machine multifonction - 5L - Condenseur à air - PV Lab - MFD5A

• Dans les zones touristiques connaissant de fort pics saisonniers, la tendance est plutôt aux machines capables de délivrer 20 litres par heure, voire parfois plus.
  Exemple : Turbine à glace 12/63L/h - Carpigiani LABOTRONIC 10 45 HE

Matériaux, robustesse et normes

Gage de durabilité, d’hygiène et de facilité de nettoyage, les machines en acier inoxydable, sont plus que recommandées. Les modèles professionnels vendus par alpagga sont conçus pour résister à un usage intensif et répondre aux normes HACCP et CE.

Facilité d’utilisation et d’entretien

Un appareil simple à utiliser et à nettoyer fait gagner un temps précieux :

• Interface intuitive et cycles programmés (glace, sorbet, granité…)
  Exemple : Machine à sundae et milkshakes - 56.8L/h de glace - Taylor - C606

• Accès facilité aux pièces à nettoyer, cuves amovibles
  Exemple : Turbine à glace NEMOX 0094500250 Frix Air

• Maintenance simplifiée et disponibilité des pièces détachées : Assurez vos appareils avec la maintenance préventive Alpagga.

Bon à savoir un entretien quotidien (cuve, palettes, grilles d’aération) et une révision annuelle sont gages de longévité des turbines à glaces, sorbetières et machines à glaces italiennes, mais aussi de sécurité alimentaire au quotidien.

Budget et retour sur investissement

De prime abord l’investissement semble relativement important avec un tarif variant de 800 à plus de 50 000 € selon la capacité, la marque, les options et le type de machine. Mais il reste vite rentabilisé grâce à un taux de marge important sur les glaces ou les desserts glacés et aux économies en main d'œuvre grâce aux programmes automatisés. Sur un marché aussi porteur que les glaces, le” fait maison” renforce pleinement l’attractivité de votre offre.

Enfin, n’oubliez pas que le taux de foisonnement (ou overrun), c’est-à-dire la quantité d’air incorporée dans la glace, joue un rôle clé dans votre positionnement : une glace artisanale haut de gamme privilégiera une texture dense avec un overrun faible (environ 20 à 40 %), tandis qu’une glace soft ou plus industrielle misera sur un fort overrun (pouvant aller de 80 à 120 % voire plus) pour maximiser le volume et la rentabilité.